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十二大香型的白酒中,香味究竟是如何而來?怎么定義?內涵幾何?

十二大香型的白酒中,香味究竟是如何而來?怎么定義?內涵幾何?

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-04-14
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【概要描述】白酒的香型并不是廠家設定的一種概念,而是為了方便研究和分類管理形成的一種感官質量上的標準,以便對白酒更好地進行研究、品鑒、評分等。這個世界上本來沒什么標準,使用的人多了,標準也就形成了?! ∶總€人對于酒香的認知度和敏感度都不同,那么十二大香型的白酒中,關于香味,又有著怎樣的故事,讓我們一起來看一看?! ∠阄度绾味鴣??  白酒的香味通??梢苑譃?大類,包括酸酯醇醛及芳香族化合物?! “拙浦械乃犷愇镔|

十二大香型的白酒中,香味究竟是如何而來?怎么定義?內涵幾何?

【概要描述】白酒的香型并不是廠家設定的一種概念,而是為了方便研究和分類管理形成的一種感官質量上的標準,以便對白酒更好地進行研究、品鑒、評分等。這個世界上本來沒什么標準,使用的人多了,標準也就形成了?! ∶總€人對于酒香的認知度和敏感度都不同,那么十二大香型的白酒中,關于香味,又有著怎樣的故事,讓我們一起來看一看?! ∠阄度绾味鴣??  白酒的香味通??梢苑譃?大類,包括酸酯醇醛及芳香族化合物?! “拙浦械乃犷愇镔|

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-04-14
  • 訪問量:0
詳情
  白酒的香型并不是廠家設定的一種概念,而是為了方便研究和分類管理形成的一種感官質量上的標準,以便對白酒更好地進行研究、品鑒、評分等。這個世界上本來沒什么標準,使用的人多了,標準也就形成了。
  每個人對于酒香的認知度和敏感度都不同,那么十二大香型的白酒中,關于香味,又有著怎樣的故事,讓我們一起來看一看。
  香味如何而來?
  白酒的香味通??梢苑譃?大類,包括酸酯醇醛及芳香族化合物。
  白酒中的酸類物質有呈香、助香和平衡緩沖的作用,是較易被感知的味道。不同香型的白酒含酸量不同,酸類物質一定要適量,過多則酸味明顯,影響口感;過少則略顯寡淡,口感不佳。
  脂類是白酒香味中的重要物質,主要表現為果香。其中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯是白酒香氣的主體成分,有著呈香作用,可以在不同程度上增加白酒的酒香,決定白酒的品質和香型分類。
  白酒中的主要醇類物質便是乙醇,可以呈味且一定程度上呈香,一般所描述的醇香指的就是醇類物質所散發出來的香味。
  醛類物質可以保證其酒香均勻而持久,所有香型的白酒中,醬香型白酒所含醛類物質最多,因此最易儲存。
  芳香族化合物最重要的作用便是呈香,即便白酒中的芳香族化合物含量很少,也能使人感受到香氣。
  香味怎么定義?
  對于白酒的香味描述實在是數不勝數,正常香氣的描述有:清香、濃香、窖香、醇香、酯香等;非正常的香氣描述有:浮香、異香、爆香、雜香等。
  開封以后,白酒的香味大致可以分為頭香、中段香和尾香三個階段,代表著不同時間段酒香所呈現的不同效果。
  頭香,也叫頂香,是白酒最初聞到的香味,主要由一些沸點低、易揮發的氣體分子組成,最能表現白酒的香氣風格,可以初步體現白酒的品質。
  中段香,也叫主體香,是白酒香氣的主要組成部分,頭香結束后所聞到的香氣便是中段香,通過判斷其穩定性和一致性,可以大致判斷白酒的品質。
  尾香,也叫底香或基香,是白酒喝過以后,空杯中頭香和中段香發揮完畢后留下來的余香,主要由高沸點易揮發物質組成,可以保證香氣的穩定持久。通過判斷尾香的長短和刺激性,可以判斷白酒的品質。
  香味內涵幾何?
  香味的內涵主要在于白酒香氣的評價等級。
  優級,體現為醇香撲鼻,幽雅悅人;良級,體現為香氣純正,但醇香較差;中級,體現為香氣不正,微有異香;可級,體現為明顯異香;差級,體現為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。

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